幾種粗纖維含量測定方法的比較

由于膳食纖維與人體健康的關(guān)系日益受到重視，迫切需要食物中膳食纖維各成分的數(shù)據(jù)，這對(duì)測定食物中膳食纖維的方法學(xué)研究提出了要求。總結(jié)膳食纖維分析方法，其原理主要是依據(jù)膳食纖維可進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)，膳食纖維分析的重要方法包括非酶重量法如粗纖維、中性洗滌劑纖維和酸性洗滌劑纖維的分析方法；酶重量方法主要有AOAC提供的總纖維、可溶纖維和不溶纖維的測定方法；酶化學(xué)方法主要有酶顯色法、酶氣相色譜法、酶高壓液相色譜法，以及歐洲相應(yīng)機(jī)構(gòu)對(duì)于膳食纖維測定的各種研究和應(yīng)用方法。

　　我國的不同部門根據(jù)不同時(shí)期膳食纖維分析方法的改進(jìn)，發(fā)布了系列標(biāo)準(zhǔn)方法。早的標(biāo)準(zhǔn)是我國部1985發(fā)布GB5009. 10-85（食品中粗纖維的測方法），該方法原理是在硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解除去后，再用堿處理，除去蛋白質(zhì)及脂肪酸，遺留的殘?jiān)鼮榇掷w維。如其中含有不溶于酸堿的雜質(zhì)，可灰化后除去。該標(biāo)準(zhǔn)用于植物類食品中粗纖維含的測定。以該分析方法為基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)局1985年發(fā)布了GB5515-85糧食、油料檢驗(yàn)一粗纖維素測定法，用于指導(dǎo)商品糧食中粗纖維素的測定。商業(yè)部1987年出臺(tái)了GB8310-87茶粗纖維測定，用于茶葉中粗纖維含的測定。1989年出臺(tái)GB10469-89水果、蔬菜粗纖維的測定方法，用于水果、蔬菜產(chǎn)品粗纖維含量的測定。

　　粗纖維測定法是Einhof在1801-1809年建立的，又稱消化方法。其中的木質(zhì)素在堿消化過程中大量溶解，半纖維素在酸、堿消化過程中均大量溶解。該法可回收5096-80%的纖維素，20%的半纖維素，1096-50%的木質(zhì)素。該方法不能*回收任何化學(xué)成分。

　　GB9822-88（谷物不溶性膳食纖維測定法）是商業(yè)部1988年批準(zhǔn)的用于谷物不溶性膳食纖維的測定，該方法原理是谷物樣品經(jīng)中性洗滌劑溶液浸煮，殘?jiān)脽崴浞窒礈旌螅尤隺一淀粉酶溶液以分解殘留的結(jié)合態(tài)淀粉，再用水、丙酮洗滌，烘干即得不溶性膳食纖維。GB12394-90（食品中不溶性膳食纖維的測定方法），部1990年發(fā)布，是我國目前普遍使用的方法。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食物中不溶性膳食纖維的中性洗滌劑測定方法，適用于各類植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纖維的測定，其小檢出限為O.lmg.該方法原理是在中性洗滌劑（主要成分通常是十二烷基*）的消化作用，樣品中的糖、淀粉、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)被溶解除去，不能消化的殘?jiān)鼮椴蝗苄陨攀忱w維，主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。該法測得的纖維稱為中性洗滌劑纖維。若采用酸性洗滌劑（主要成分是十六烷三甲基澳化按）對(duì)樣品進(jìn)行消化，則測得的纖維稱為酸性洗滌劑纖維。中性洗滌纖維素是對(duì)總的植物細(xì)胞壁含量的估計(jì)，主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。酸性洗滌纖維是對(duì)纖維素和木質(zhì)素含量的估計(jì)，根據(jù)二者的差值可估測飼料中半纖維素含。粗纖維中纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的比例常用于指導(dǎo)豬飼料原料的配制。

　　與粗纖維測定法相比，洗滌劑測定法可以回收全部的纖維素、不可溶性半纖維素、木質(zhì)素。但洗滌劑法只能測定不可溶性膳食纖維，不能測定可溶性膳食纖維。隨著對(duì)膳食纖維研究的升級(jí)，以及越來越多的膳食纖維品種的出現(xiàn)，以上傳統(tǒng)的非酶一重量法已表現(xiàn)出明顯的不足。

　　酶一重量法是20世紀(jì)$0年代發(fā)展起來的，現(xiàn)已成為AOAC認(rèn)可的方法。它是模擬膳食纖維在人消化道里進(jìn)行的天然化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行檢測。該法可分析食品中的總膳食纖維（DF）、可溶性膳食纖維（SDF）和不溶膳食纖維（IDF）。其分析原理是分別用熱穩(wěn)定的a一淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖昔酶進(jìn)行酶解消化樣品以去除蛋白質(zhì)和淀粉。DF的測定是先酶解，然后用乙醉沉淀，將過慮的DF殘?jiān)靡易砗捅獩_洗，干燥后稱重。IDF和SDF是在樣品酶解后即刻將IDF過濾，過漣后的殘?jiān)脽崴疀_洗，經(jīng)干燥后稱重。SDF是將上述濾出液用乙醉沉淀，將濾渣千燥、稱重。后DF, IDF和SDF的含通過蛋白質(zhì)和灰分含進(jìn)行校正。

　　該方法適于一般食物如谷類、蔬菜等和保健食品的測定。是目前應(yīng)用廣泛的方法。但是該法測定總膳食纖維是根據(jù)膳食纖維不溶于酶解液，從4倍體積的9596乙醉混合液分離出來的，一些可溶性膳食纖維（聚合度DP在3-12）如菊糖、聚葡萄糖、抗性糊精、抗性寡糖等低分子量膳食纖維可部分或全部溶解在？8%的乙醉溶液里，不能用該法測出，這樣就導(dǎo)致結(jié)果偏低。

  　酶化學(xué)法也是AOAC認(rèn)可的膳食纖維分析方法，我國對(duì)該方法的研究還很有限，該方法是從化學(xué)分析入手，通過測定每一具體組成成分的含量得其總S o此方法可測定總膳食纖維、中性糖、糖醛酸的殘留部分以及木質(zhì)素。此方法系用酶解方法將淀粉去除，然后用乙醉使可溶性的多聚體沉淀出來，再用硫酸水解此沉淀物中的不可溶多糖使其中的中性糖釋放出來。此中性糖由氣相色譜定分析。酸性水解液中的糖醛酸用比色法定量檢測，木質(zhì)素則用重法測定。后中性糖+糖醛酸+木質(zhì)素二DF.該方法可定量測定其中每一種中性糖和總的酸性物質(zhì)（糖醛酸），還可單獨(dú)測定木質(zhì)素，但因受儀器設(shè)備制約，因而不適用于常規(guī)的膳食纖維分析。

　　儀器法是近幾年興起的方法，主要是通過粗纖維測定儀進(jìn)行測定。杭州聚同系列粗纖維測定儀是依據(jù)目前常用的酸堿消煮法消煮樣品，并進(jìn)行重量測定來得到試樣的粗纖維含量的儀器。粗纖維測定儀采用濃度準(zhǔn)確的酸和堿，在特定條件下消煮樣品，再用乙醇除去可溶物質(zhì)，經(jīng)高溫灼燒后扣除礦物質(zhì)的量，所含量稱粗纖維。它不是一個(gè)確切的化學(xué)實(shí)體，只是在*強(qiáng)制規(guī)定的條件下測出的概略成份，其中以纖維素為主，還有少量半纖維素和木質(zhì)素。

　　總之，以上膳食纖維分析方法都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，用目前任何一種膳食纖維測定方法均不能測定食品中的所有膳食纖維含量。